O que há por trás de um bom prato

Joinville, SC,  06 de Outubro de 2005       
 
 

        O mercado para bares e restaurantes está em expansão contínua e a abertura de novos estabelecimentos acirra a corrida em busca de diferenciação. A freguesia é promissora: entre os brasileiros, uma em cada cinco refeições é feita fora de casa. Nas grandes cidades, cerca de 25% dos habitantes comem fora com freqüência. Estima-se que o Brasil tenha um milhão de bares e restaurantes, de acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes - ABRASEL. Diante da diversidade de opções e da mudança de cultura em relação à alimentação, o consumidor está ainda mais exigente.
        Isso porque hoje os brasileiros já entendem a alimentação fora de casa de uma maneira diferente, não apenas como necessidade de nutrição. A cultura brasileira já assimilou o hábito de comer fora também como uma opção de lazer e até de status. A decisão de sair para comer passa a ser determinada por ocasiões especiais, como comemorações, e consolida-se como experiência em busca do prazer da boa culinária.
        Minhas receitas e meus chefes colaboradores se enquadram nesta categoria. Através de uma experiência de 26 anos à frente do restaurante Macarronada Italiana, símbolo de tradição e qualidade em Florianópolis, percebo que, a cada dia, os clientes estão mais sofisticados e à procura de uma experiência única, inovadora e impossível de ser repetida em casa. Esperam ser bem tratados, por atendentes treinados, atenciosos e cordiais. Buscam um ambiente agradável, com cadeiras confortáveis e decoração interessante. Mas, acima de tudo, querem sair de casa para provar pratos saborosos e diferentes, que não conseguem fazer igual em casa, e que tampouco encontram em outros lugares com o mesmo paladar.
        São esses diferenciais que fazem com que o cliente escolha gastar um pouco mais para comer em restaurante. É a busca da satisfação que faz com que o cliente deixe de comer em casa mesmo um simples ovo de galinha, para comê-lo no restaurante. São os detalhes que fazem com que ele aceite pagar mais pelo ovo do restaurante, sabendo que o preço é acrescido pelo valor do aluguel, do asseamento da mesa, enfim, dos serviços que garantem a comodidade e a qualidade da experiência.
        Afinal, o que faz a diferença em meio a tantas opções de gastronomia? O consumidor precisa de motivos para comer fora, em vez de ficar em casa e preparar sua própria refeição. E esses motivos estão relacionados a cuidados que vão da comida inigualável ao visual do prato, do preço justo à conta que não demora a chegar, do atendimento rápido à simpatia do atendente. Com a proximidade do verão e da alta temporada, a preocupação com a qualidade e com a satisfação do cliente é maior. Principalmente em uma cidade como Florianópolis, que recebe, a cada ano, um número maior de visitantes de alto poder aquisitivo. Cresce o número de estabelecimentos e de aventureiros do setor. Para esses, o desafio é maior: conquistar o cliente exige investimentos não apenas em maneiras de se diferenciar do concorrente, como as receitas especiais, mas naqueles itens que deveriam ser regras: serviço de qualidade, bom atendimento, comida bem-feita, ambiente confortável. É principalmente pela boca que se cultiva a clientela, mas há muita coisa por trás da receita com o toque especial do chef.

*Ézio Giannino Librizzi é chef de cozinha, proprietário e fundador do restaurante Macarronada Italiana em Florianópolis